碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味

题目

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味

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第1题：

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

参考答案：A

第2题：

上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了()。

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.氢氧化钙

D.氢氧化钠

参考答案：B

第3题：

肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A.碱

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.氢氧化钠

本题答案：A

第4题：

碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第5题：

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。

A.肉类原料

B.蔬菜类原料

C.水果类原料

D.肉类、蔬菜和水果都可以

参考答案：A

第6题：

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。

A、适口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度

参考答案：C

第7题：

在面点制作中()具有防止上浆制品发砂的作用。

A.饴糖

B.冰糖

C.葡萄糖

D.淀粉糖浆

参考答案：A

第8题：

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

参考答案：D

第9题：

碳酸氢钠上浆致嫩时,加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第10题：

每100 g牛肉可用0.1~0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1 h后即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

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