清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。
第1题：
按汤的澄色，可分为哪几类?清汤的特点是什么?
第2题：
此题为判断题(对，错)。
第3题：
不属于“淮扬菜”特点的是()
A.以炖、焖、烧、煨、炒著名
B.重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
C.十分讲究清汤与奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇
D.用料考究，注意配色，讲究造形，菜谱四季有别
第4题：
不属于“淮扬菜”特点的是（）。
第5题：
制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
第6题：
此题为判断题(对，错)。
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。
A、不同
B、改变
C、相同
D、提高
第9题：
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
第10题：
制作清汤菜丝要把各种菜丝（）。