油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法
第1题：
广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料
第2题：
A.挂糊
B.佐味
C.上浆
D.着衣
第3题：
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。
A、一般比主料小
B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致
D、一般为植物性原料
第4题：
油泡法由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料。
第5题：
油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（）。
第6题：
A.油炸
B.油爆
C.红烧
D.清炖
第7题：
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
第8题：
A.芹菜
B.白菜
C.洋葱
D.牛肉
第9题：
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
第10题：
将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）