简述油脂来源及在烹饪中的作用

正确答案：(1)液状石蜡：化妆品配方中常称为矿物油或白油。呈无色、无臭、无味透明液。是化妆品用的烃类油性原料中用量最多的—种。其主要成分为16个碳以上的直链饱和烃、支链饱和烃及环状饱和烃的混合物。其性能与角鲨烷一样，抗氧化、抗酸败性很好。主要用于育霜类及油件类化妆品。(2)凡士林也称矿物脂，是白色或黄色透明粘稠状半固体矿物油脂。主要成分为20个碳以上的液状石蜡、同体百蜡等混合饱和烃及微量的不饱和烃。常以加氢精制得到的凡士林用于化妆品，以使其稳定性得到提高。它与液状石蜡一起成为重要的油性原料，用于冷霜、乳液等基础化妆品。(3)石蜡是石油加工过程中的液状石蜡，经压滤除去其所含的油分。它是无臭、无味、白色半透明的蜡状同体，并有一定的脆性。与其他矿物油脂和蜡一样，化学稳定性好，价格低廉。与其他蜡类或合成脂类一起用于冷霜、唇膏、发蜡等化妆品。(4)地蜡是因最初来自于天然地蜡矿而得名的。由于其结晶很细，又称微晶蜡。现在地蜡大量来源于石油，故称石油地蜡。它是无臭、无味、乳白色的蜡状物。具有一定的韧性，不易破碎。主要成分为25个碳以上带支链的环烷烃和支链烷烃，并含少量的直链烷烃。主要用于唇膏、发蜡等化妆品。补充材料主要讲了动物油脂和蜡、矿物油脂和蜡、合成油脂和蜡。 (1)动物油脂和蜡具体来说，动物油脂主要包括牛脂、猪脂、羊脂、貂油、海龟油、蛇油等;植物油脂主要包括橄榄油、椰子油、蓖麻油、杏仁油、鳄梨油、麦胚芽油等; 动物蜡主要包括蜂蜡、鲸蜡、虫蜡、羊毛脂、卵磷脂等; 植物蜡主要包括巴西棕榈蜡、小烛树蜡、棉蜡、霍霍巴蜡等。(2)矿物油脂和蜡具体来说，矿物油脂和蜡类主要包括液状石蜡、凡士林、石蜡、地蜡等。 (3)合成油脂和蜡具体来说，合成油脂和蜡主要包括羊毛脂衍生物、多元醇脂肪酸酯、一元醇脂肪酸酯、聚醚类化合物等。主要用途和作用：(1)油脂类：①赋予毛发柔软和光泽感;②寒冷时，抑制皮肤表面水分的蒸发，防止皮肤干裂; ③通过其油溶性溶剂作用而使皮肤表面清洁;④油脂起到保护皮肤的作用，按摩皮肤时起润滑作用，减少摩擦; ⑤防止有害物质的侵入和预防来自自然界因素的侵袭。(2)蜡类：①作为固化剂提高制品的性能和稳定性;②赋予产品摇变性，改善使用感觉;③提高液态油的熔点，赋予产品触变性，改善对皮肤的柔软效果; ④由于分子中具有疏水性较强的长链烃，而增强在皮肤表面形成的疏水薄膜; ⑤赋予产品光泽，提高其商品价值; ⑥改善成型机能，便于加工操作。

正确答案：

答案：错

解析：

正确答案：√
发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。