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乳粉的溶解度表示当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质

题目

乳粉的溶解度表示当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及（）。 

  • A、冲调性
  • B、蛋白质变性程度
  • C、润湿性
  • D、速溶度
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。

A.乳脂乳粉和脱脂乳粉

B.全脂乳粉和高钙乳粉

C.全脂乳粉和脱脂乳粉

D.半脂乳粉和脱脂乳粉


正确答案：C

第2题：

乳粉包括（）两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。

  • A、乳脂乳粉和脱脂乳粉
  • B、全脂乳粉和高钙乳粉
  • C、全脂乳粉和脱脂乳粉
  • D、半脂乳粉和脱脂乳粉

正确答案:C

第3题：

导致乳粉溶解度下降的原因。


参考答案：①原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的牛乳;蛋白质热稳定性差，受热容易变性。
②牛乳在杀菌、浓缩或喷雾干燥过程中温度偏高，或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性。
③喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难。
④牛乳或浓缩乳在较高的温度下长时间放置会导致蛋白质变性。
⑤乳粉的贮存条件及时间对其溶解度也会产生影响。当乳粉贮存于温度高、湿度大的环境中，其溶解度会有所下降。
⑥不同的干燥方法生产的乳粉溶解度亦有所不同。一般来讲，滚筒干燥法生产的乳粉溶解度较差，仅为70%～85%，而喷雾干燥法生产的乳粉溶解度可达 99.0%以上。

第4题：

影响乳粉溶解度的因素有（）。

  • A、原料乳的质量
  • B、乳粉的加工方法
  • C、成品的水分含量
  • D、成品的保藏时间
  • E、保藏条件

正确答案:A,B,C,D

第5题：

水发是利用水的渗透作用，让干货原料重新吸水，尽量恢复原有状态，并使质柔软。


正确答案:正确

第6题：

许多民众认为奶粉的营养比不上鲜奶，乳企不该在乳制品中使用奶粉。 同时，一些乳业 专家也认为，由液态奶制成乳粉的过程需要经过两到三次提温脱水，而由乳粉再制成复原乳的 时候，还要再重新加水、加温和消毒，数次提温必定会造成营养成分的流失。 而美国农业部的一 份关于复原乳和鲜奶营养成分对比的数据显示，牛奶中的主要营养成分蛋白质、钙元素和脂肪， 在复原乳中并没有流失，只有 B 族维生素有 10%至 20%的损失，但是人体摄取维生素的途径不 是牛奶，因此复原乳在营养上和新鲜牛奶差异不大。
文段意在说明的是：

A.复原乳经多次提温致使营养成分流失
B.从营养角度看，复原乳和鲜奶差别不大
C.从营养价值来看，复原乳明显高于鲜奶
D.乳企更青睐复原乳缘于其安全性远超鲜奶

答案：B
解析：
文段先说，从营养角度看许多民众认为奶粉比不上鲜奶，乳企不应用奶粉代替鲜奶，并用乳业专家的观点对此观点做了进一步说明，然后用“而”进行转折，对该观点进行了反驳，指出美国农业部的数据显示，从营养角度看，复原乳与鲜奶差异不大。故文段意在说明的是复原乳和鲜奶的营养价值差不多。B项表述正确，当选。

第7题：

采用奶粉生产液体乳的，必须在其产品的标签上注明（）字样。

  • A、乳粉
  • B、鲜牛奶
  • C、复原乳
  • D、炼乳

正确答案:C

第8题：

新鲜牛乳的滴定酸度为()°T。为了合理利用原料奶和保证乳制品质量,用于制造淡炼乳和超高温灭菌乳的原料奶,用()%酒精试验;用于制造乳粉的原料奶,用()%酒精试验。


参考答案： (16 ～18°T) (75%) (68%)

第9题：

空调工况是反映一台空调设备性能是否良好的标准。


正确答案:错误

第10题：

未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


正确答案:乳清蛋白氮（WPNI）

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