食品超高压杀菌的原理是什么？

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食品超高压杀菌的原理是什么？

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第1题：

臭氧发生器的杀菌原理和优点是什么

正确答案: 原理：臭氧（O3）是一种蓝色极不稳定气体，分解产生的氧原子氧化性极强，并还原为O2，因此有消毒和增氧的双重功效
优点：
1.对细菌、病毒等杀灭率高、速度快；
2.对有机化合物去除彻底而不产生二次污染；
3.无持久性残余，也是目前常用的消毒方法

第2题：

康惠尔银离子抗菌敷料的杀菌原理是什么？

正确答案: 1）与细菌的DNA结合，抑制细菌的分裂—阻止克隆形成
2）银离子与细胞壁结合，细胞膜破裂，细胞渗漏
3）与细菌细胞内的酶或者其他重要活性蛋白质结合影响呼吸系统和传递物质系统—细菌缺乏营养

第3题：

运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）。

A、罐藏
B、辐照杀菌
C、腌制
D、微波杀菌
E、冷冻

正确答案:A,B,D

第4题：

影响罐头食品杀菌效果的主要因素是什么？

正确答案: 1.微生物的种类和数量；
2.食品的酸度和其他化学成分；
3.传热的方式和传热速度：罐头容器的种类和型式、食品的种类和状态、罐头的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态。

第5题：

食品杀菌含义是什么？物理杀菌法有哪些类型？

正确答案: 含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。
物理杀菌法类型：①热杀菌法（湿热、干热、微波加热、远红外线加热）②冷杀菌法（辐射、冷冻、超高压）

第6题：

下列杀菌技术中属于热杀菌技术的是（）

A、超高压技术
B、高压脉冲电场杀菌
C、辐射杀菌技术
D、欧姆杀菌技术
E、磁力杀菌技术

正确答案:D

第7题：

氯气的杀菌原理是什么？

正确答案: 氯气加人水中之后，在几秒钟内很快水解而产生次氯酸，其反应如下：C_l2+H₂OHClO+H⁺Cl^-
次氯酸HCIO在水中又部分地离解为：HCIOH⁺+CIO^-
氯的杀菌作用，主要是靠次氯酸HCIO。由于次氯酸的相对分子质量很小，是中性分子，它能很快扩散到带负电的细菌表面，并透过细菌的细胞壁而穿透到细菌的内部，以氯的强氧化作用来破坏细菌赖以生存的酶系统，从而阻止细菌吸收葡萄糖，停止新陈代谢，使细菌死亡。以达到杀菌的目的。
次氯酸根CIO^-是离子态的，也具有一定的杀菌作用，但由于细菌表面带负电荷，因同性相斥而难以接近，故C1O^-的杀菌效果较差。
氯气的杀菌效果还与水的pH值等有关，通常在pH值低时，效果比较好。

第8题：

超高压杀菌

正确答案:指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压（一般在100MPa压力以上）条件下处理一定时间，以达到储藏保鲜食品的目的。

第9题：

干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？

正确答案:降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。食品的干制虽然是加热过程，但是它并不能代替杀菌。

第10题：

食品超高压杀菌的定义、原理、加压方式，超高压装置的组成。

正确答案:定义：指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压条件下处理一定时间，以达到储藏保鲜食品的目的。
原理：高压改变了微生物的形态和结构，影响其生物化学反应，同时破坏了细胞膜和细胞壁，从而影响微生物原有的生理活性机能，甚至发生不可逆变化。在400~600MPa压力下，高压可杀死细菌、酵母和霉菌，可避免一般杀菌所带来的不良影响。特点是：对构成蛋白质等高分子物资及维生素、色素和风味物资等低分子物资的共价键无影响。
加压方式：间歇式、半连续式、连续式和瞬变式超高压技术。
装置组成：由超高压容器、高压泵、参数控制系统、高压管路、阀门及密封件组成。

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