新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。

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第1题：

食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（）

正确答案:C

第2题：

果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（）直接升华成气态的水气的干燥过程。

正确答案:B

第3题：

果蔬速冻时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，（）一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。

正确答案:A

第4题：

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

第5题：

果蔬冷藏时为什么要保持稳定的低温？

正确答案:防止结露；降低呼吸强度。

第6题：

新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。

正确答案:C

第7题：

果蔬冷藏期间为什么要通风换气？

正确答案: 因为果蔬呼吸作用产生CO₂，浓度过高，会使果蔬产生生理失调，品质变劣。果蔬会释放出乙烯，积累到一定浓度促进成熟、衰老。因此冷库要通风换气。

第8题：

下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）

正确答案:B,C,D,E

第9题：

果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

正确答案:正确

第10题：

新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）条件贮藏和（）等条件的影响。

正确答案:0～5℃；冷耗量；冻结层分解面；溶质扩散；冷冻；解冻

新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的