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水分活度与保藏性有何关系？

题目

水分活度与保藏性有何关系？

参考答案和解析
正确答案: Aw在0.99以上适合各种微生物生长保藏性差，Aw降到0.75以下食品腐败变质显著减慢，保藏性增长，Aw降到0.70以下可以长时间保存。
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相似问题和答案

第1题：

什么叫离子选择电极？其电极电位与离子活度有何关系？


正确答案: 离子选择性电极是对溶液中的某种特定离子具有选择性响应的电极。离子选择性电极的电极电位与被测离子活度的对数成线性关系。

第2题：

水分活度与水分含量成线性关系。


正确答案:错误

第3题：

简述水分活度与食品耐藏性的关系。


正确答案: 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw>0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw<0.87，而大多数霉菌在aw>0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw>0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw0.3乃至aw=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw=0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。

第4题：

什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


正确答案: 水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
作用：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

第5题：

简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）


正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。

第6题：

水分活度与氧化、非酶褐变的关系是什么？


正确答案: 水分活度与氧化的关系：
（1）Aw＜Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；
（2）Aw＞Aws时，在较小的Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随Aw的升高而升高
（3）Aw=Aws时，则氧化速度最慢。
水分活度非酶褐变的关系：非酶褐变有一适宜的水分活度范围水分活度的增大使参与褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率增大，褐变速度因而逐渐加快。但是，当水分活度超过0.9后，由于与褐变有关的物质被稀释，且水分为褐变产物之一，水分增加将使褐变反应受到抑制。

第7题：

简要说明水分活度与酶活性的关系？


正确答案: 当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

第8题：

简述水分活度的概念及其与食品耐藏性的关系。


正确答案: 一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。其与食品耐藏性的关系为：
1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw＞0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw＞0.87，而大多数霉菌在aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw＜0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw＝0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。

第9题：

简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）


正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。

第10题：

什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？


正确答案: 水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：
冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。
结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。
冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。

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