面团改良剂中淀粉酶的作用。

题目

面团改良剂中淀粉酶的作用。

参考答案和解析

正确答案:1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生CO₂，是使面包膨大的重要来源；
2、增加剩余糖量，供面包在焙烤着色反应中用；
3、由于淀粉酶对一部分淀粉的分解作用，可以使面团软化，伸展性增加，因而，从这个意义上讲，添加α-淀粉酶可以改善面团的性质，促使面团伸展性增加，得到体积大而组织细腻的面包；
4、增加面包焙烤时的膨发体积；
5、由于淀粉性质的改变，淀粉的老化作用较为缓慢，面包保持柔软的时间较长。

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相似问题和答案

第1题：

二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第2题：

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

A.成形耐力

B.充气耐力

C.搅拌耐力

D.静置耐力

正确答案：C

第3题：

面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构。

A.吸水率

B.黏结性

C.可塑性

D.搅拌耐力

参考答案：D

第4题：

焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化.

A.糖

B.α淀粉酶

C.β淀粉酶

D.脂肪

正确答案：A

第5题：

面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第6题：

二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。

A.1/3

B.全部

C.1/2

D.2/3

正确答案：B

第7题：

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.面团改良剂

D.老面团

正确答案：：D

第8题：

能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案：A

第9题：

()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

第10题：

饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A.面团膨松剂

B.面筋改良剂

C.面团乳化剂

D.面糊发泡剂

正确答案：B

面团改良剂中淀粉酶的作用。

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