只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。

题目

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相似问题和答案

第1题：

简述啤酒酿造过程中污染微生物的来源

正确答案:污染微生物的来源：
①冷却麦汁、酿造用水、空气
②各种酿造用具和操作人员
③物料输管道、阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器
④种酵母
⑤硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂。
⑥包装容器、瓶盖

第2题：

简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌

正确答案:1、麦汁污染细菌
肠道菌群
属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。在麦汁中繁殖迅速，能产生烂白菜和H2S的味道。在pH4.3以下，或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖，危害啤酒的风味。
变形肥大杆菌
属革兰氏阴性，无芽孢，不活动，属好气和半嫌气，当麦汁pH＜3.9时不能生长，但可耐6％的乙醇。容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。
2、啤酒污染细菌
乳酸菌
乳酸菌属：革兰氏阳性、不运动、微好氧（半嫌气）。对酸和酒花不敏感，至少可耐5％乙醇，发酵糖的能力强，在有CO₂存在，酵母存在时生长良好。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混浊。此菌不耐热。
足球菌属：革兰氏阳性，微好氧至厌氧，对啤酒花不敏感，具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。
乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌，可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中，以及回收种酵母泥中。
清洗、消毒彻底，发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。
醋酸菌
革兰氏阴性菌，杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强，通常为好氧菌，也有部分微好氧。对酒花不敏感。
能把乙醇氧化为醋酸。
这组菌在啤酒麦汁中易污染，在贮藏啤酒也会污染，形成明显的酸醋味。严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。
发酵单胞菌
杆菌，革兰氏阴性菌，对酒花不敏感，嫌氧菌，pH范围广（3.5～7.0下生长），耐酒精，可在4～32℃下生长。
发酵单胞菌的感染途径是土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。它生长和发酵条件与能象酵母一样，所以一经污染，很难除去。在嫌气条件下，经ED代谢途径把发酵性糖类发酵形成酒精和CO₂及乙醛、硫化氢等产物。次级产物是乙醛和H₂S，能使啤酒变味。
革兰氏阴性的绝对厌氧菌
革兰氏阴性菌，绝对厌氧，能在酒精质量分数4.5％和pH4.5下繁殖，不耐热。能大量产生丙酸，造成啤酒混浊和异味。其中巨形球菌污染能形成各种脂肪酸，使啤酒变得恶臭难闻。这类菌的出现是随着厌氧培养技术的提高出现的。
3、啤酒有害菌具有的共性：
对热非常敏感，怕干燥，怕灭菌剂，微好氧或厌氧

第3题：

啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

正确答案:风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。

第4题：

啤酒杀菌要求是在最低的杀菌温度和最短的杀菌时间内，杀灭啤酒内可能存在的污染生物。过高的杀菌温度和过长的杀菌时间，对啤酒的质量和口味都是有害的。

正确答案:正确

第5题：

酿造优质啤酒的前提条件是（）。

A、啤酒酵母
B、酿造水质
C、麦芽、酒花、水和酵母
D、酿造工艺

正确答案:C

第6题：

啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？

正确答案:麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。

第7题：

从食品安全的角度讲，啤酒酿造过程要避免的污染包括（）。

A、有害物质
B、有异味的口味物质
C、有害金属离子
D、致病菌

正确答案:A,C,D

第8题：

污染啤酒酿造过程的微生物主要是各种野生酵母和某些属的细菌。而（）和（）很难在啤酒中生长和繁殖.

正确答案:霉菌；放线菌

第9题：

由于啤酒酿造设备特别是发酵设备普遍采用低温清洗消毒工艺，因此增加了啤酒有害微生物防治的难度。

正确答案:正确

第10题：

传统啤酒酿造微生物的控制主要建立在什么上面？

正确答案:A.发酵麦汁通过强烈煮沸灭菌。
B.在煮沸麦汁中添加较多酒花。
C.大量接种种酵母，取得种酵母生长优势。
D.啤酒发酵后生成酒精、CO₂、有机酸，对好氧、不耐酸、不耐酒精的微生物有抑菌能力。
E.啤酒工场一般建立在空气新鲜，水源纯净的地区。

只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。

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