卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。
第1题：
此题为判断题(对，错)。
第2题：
卤菜秘方众多，以颜色分，不离红卤、黄卤、白卤三种，黄卤的黄色是来自哪味调料（）
第3题：
阻燃电缆燃烧时的烟气特性可分为（ ）。
A.一般阻燃电缆
B.无卤阻燃电缆
C.低烟低卤阻燃电缆
D.低烟高卤阻燃电缆
E.高烟高卤阻燃电缆
第4题：
卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
第5题：
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。
第6题：
卤与酱的区别是( )。
A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
第7题：
新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。
第8题：
红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()
第9题：
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
第10题：
前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。