新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果

题目

新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

A、香料袋
B、花椒、丁香
C、大料、沙姜
D、甘草、草果

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第1题：

煨制的方法一般采用的是______煨制。

A.大火烧开小火

B.一直用小火

C.一直用中火

D.大火烧开中火

参考答案：D

第2题：

白汤的煮制多用______。

A.大火和小火

B.微火和小火

C.中火和大火

D.中火和小火

参考答案：C

第3题：

凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

参考答案：D

第4题：

下列正确的卤水调配操作程序是( )。

A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

答案：C

第5题：

在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料______。

A.之前

B.同时

C.之后

D.未出味时

参考答案：C

第6题：

卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()

参考答案：×

第7题：

卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第8题：

制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤( )。

A、大火煮 20 分钟

B、小火煮 20 分钟

C、小火煮 45 分钟

D、大火煮 45 分钟

参考答案：C

第9题：

酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。

A、油汆或水焯

B、油汆或水煮

C、水焯或油炸

D、水煮或油炸

参考答案：C

第10题：

顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。

A、中火
B、大火
C、旺火
D、微火

正确答案:D

新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1

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