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试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？

题目
问答题
试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
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第1题：

简述食盐的防腐保藏作用是什么？


正确答案: （1）由于食盐形成了高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用；
（2）食盐的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的生长受到一定的阻碍；
（3）盐的加入降低了氧的溶解度，从而抑制了需氧菌的活动。

第2题：

试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？


正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响

第3题：

简述影响水产品食盐腌制的因素？


正确答案: 1食盐浓度：用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快，量越大。
2盐渍温度：温度越高，渗透越快，但温度高会引起微生物的作用加快。
3腌制方法：干腌比湿腌食盐的渗透量大。
4鱼体大小；少脂肉薄鱼，渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度快。
5食盐纯度：不纯的湿腌含有镁和钙的化合物，这些二价离子对钠有拮抗离子，并且能与蛋白形成结合体，阻遏食盐的渗透。

第4题：

在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？


正确答案: 1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质。
2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。
3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。

第5题：

试述食糖在腌制过程中的防腐作用。


正确答案:在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。

第6题：

简述食盐为什么可以防腐？


正确答案:食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；
食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度

第7题：

食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？


正确答案: 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。

第8题：

简述水产品食盐腌制过程中的变化？


正确答案: 1盐渍：食品与固体食盐接触或者浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中渗出，从而降低食品的水分活度，达到抑制腐败变质的作用。
2成熟：在微生物和鱼体组织酶的作用下，较长时间的盐渍使鱼体逐渐失去鲜鱼的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成鲜鱼特有的风味。

第9题：

食盐腌制中的防腐作用有哪些？


正确答案: 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
2）食盐对微生物有生理毒害作用；
3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；
4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

第10题：

简述食盐在腌制加工过程中的作用。


正确答案: （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用
（2）食盐溶液的降氧作用
（3）食盐降低微生物环境的水分活度
（4）食盐对酶活力的影响
（5）离子的毒害作用

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