对
错
第1题：
红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()
第2题：
此题为判断题(对，错)。
第3题：
用氢氧化钠水溶液清洗容器时，应()
A、先加碱再加水，再通入蒸气
B、先加适量清水，后逐渐加碱片，再通入蒸气
C、先加碱用蒸汽煮沸，再加入清水
D、先通入蒸气，再加碱，最后加入适量清水
第4题：
我国现有（）三种走水路线，以（）最普遍。
第5题：
A.烧热
B.烧沸
C.冷却
D.冷冻
第6题：
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
第7题：
A.卤
B.煮
C.炝
D.焖
第8题：
泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。
A、卤变浑
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵
第9题：
卤与酱的区别是( )。
A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
第10题：
（）是指将部分蒸发池卤水深存，大部分蒸发池薄晒，遇降水将薄晒池卤水存入深存池的制卤操作方法。