问答题食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？

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食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？

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相似问题和答案

第1题：

正确地论述了蒸发浓缩的是（）

A、蒸发浓缩可在沸点或低于沸点时进行
B、蒸发浓缩可在减压或常压下进行
C、为提高蒸发效率，生产上蒸发浓缩采用沸腾浓缩
D、沸腾蒸发浓缩的效率常以蒸发强度来衡量
E、蒸发浓缩的生产强度与传热温度差成反比

正确答案:A,B,C,D

第2题：

采用蒸发时形成薄膜和泡沫增加汽化表面进行蒸发浓缩的方法（）

A、减压浓缩
B、常压浓缩
C、薄膜浓缩
D、加压浓缩
E、多效浓缩

正确答案:C

第3题：

采用蒸发时形成薄膜和泡沫增加汽化表面进行蒸发浓缩的方法

A.减压浓缩

B.常压浓缩

C.薄膜浓缩

D.加压浓缩

E.多效浓缩

参考答案：C

第4题：

食品浓缩的目的和常用方法

正确答案: 目的：
（1）作为干燥的预处理：降低产品的加工耗热
（2）提高产品的质量：如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥，所得的乳粉颗粒大、密度大，乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善
（3）提高产品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得产品保藏期增长
（4）减小产品的体积和重量：便于包装、贮藏和运输
（5）可作为某些结晶操作的预处理：如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液浓缩到一定的浓度时才能得到晶体
（6）提取果汁中的芳香物质
方法：
（1）常压浓缩法：在常压条件下操作，产生的蒸汽直接排入大气，速度慢、芳香物质和Vc损失严重，制品品质差
（2）真空浓缩法：在减压条件下进行，蒸发温度较低，传热温差大，速度快，适合于食品原料特别是热敏性食品原料的浓缩
（3）冷冻浓缩法：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，先将原料缓慢冷却，在达到与原料浓度相适应的冰点温度时，原料中水分即形成比较粗大的晶体，用离心机去除冰结晶后，得到浓缩液，可保持原料的风味和成分，经过多次操作后得到高浓度的浓缩液，特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失
（4）微波浓缩法：采用微波使果汁分子内部生热，水分蒸发达到浓缩的目的
（5）反渗透浓缩法：在室温下原料用高压泵输送并通过半透膜（如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动，原料浓度增高，因不加热、无相变、耗能低、造作简单，适合于工业化生产。主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压
（6）离心浓缩法：利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品

第5题：

生物产品蒸发浓缩为何采用膜式蒸发器？

正确答案: 生物产品大多是热敏性物质，要求蒸发浓缩操作低温快速，要快速达到较高浓缩比，必须使料液在操作中有较大的比表面积，膜式蒸发器符合。

第6题：

酒精溶液转化为烈酒的正确步骤是（）。

A、加热-浓缩-蒸发
B、蒸发-浓缩-加热
C、加热-蒸发-浓缩
D、浓缩-加热-蒸发

正确答案:C

第7题：

采用蒸发时形成薄膜和泡沫增加汽化表面进行蒸发浓缩的方法是（）

A、减压浓缩
B、常压浓缩
C、薄膜浓缩
D、加压浓缩
E、多效浓缩

正确答案:C

第8题：

采用蒸发时形成薄膜和泡沫增加汽化表面进行蒸发浓缩的方法是

A.减压浓缩

B.常压浓缩

C.薄膜浓缩

D.加压浓缩

E.多效浓缩

参考答案：C

第9题：

简述熬糖过程不同于其他食品的蒸发和浓缩的原因。

正确答案:当糖液达到较高浓度时，其黏度迅速提高，如采用一般的加热蒸发的方法，最后很难去除糖膏中的多余水分。硬糖最终要产生一种玻璃状的无定形物态体系，而这种特殊的质构也要求糖液的蒸发和浓缩必须在一个持续的热过程中完成。即把熔化的糖液逐步变成黏稠的糖膏，必须通过一个温度梯度提高的沸腾蒸发过程来完成。

第10题：

根据食品物料蒸发浓缩的特点，简述在选择和设计蒸发器时我们应该怎么做？

正确答案: 食品料液的性质对蒸发有很大影响。所以在选择和书籍蒸发器时，要充分认识这种影响。
①热敏性：生物系统的物料多由蛋白质，脂肪，糖类等组成，这些物质在高温下或长期受热时会遭到破坏，变性，氧化等作用，从食品蒸发的安全性看，力求“低温瞬时”蒸发，在保证食品质量的前提下，为提高生产能力，常采用“高温瞬时”蒸发
②腐蚀性：酸性食品如果汁，蔬菜汁等易腐蚀，所以设计蒸发器时必须考虑腐蚀性造成的污染问题，一般蒸发器接触液体部分多采用不锈钢结构
③粘稠性：许多食品有丰厚的蛋白质，糖分，果胶等成分，其粘稠性较高，严重影响传热度的速率，因此，一般采用外力强制的循环或搅拌措施
④结垢性：蛋白质，糖和果胶等受热过度会产生变形，结块，焦化等现象。发生这种现象就会在传热壁上形成污垢，严重影响传热速率，所以要提高液速，采用强制循环法是有效的
⑤泡沫型：某些食品物料沸腾时会形成稳定的泡沫，一般可采用表面活性剂以控制泡沫的形成，也可使用各种机械装置，如捕泡器等消除泡沫
⑥易挥发成分：不少液体含有芳香成分和风味成分，其挥发性比水大。料液蒸发时，这些成分将随同蒸气一同逸出，影响浓缩制品的质量。较完善的方法是采用回收后再渗入制品中。

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