问答题简述熬糖过程不同于其他食品的蒸发和浓缩的原因。

题目

问答题

简述熬糖过程不同于其他食品的蒸发和浓缩的原因。

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相似问题和答案

第1题：

采用蒸发时形成薄膜和泡沫增加汽化表面进行蒸发浓缩的方法（）

A、减压浓缩
B、常压浓缩
C、薄膜浓缩
D、加压浓缩
E、多效浓缩

正确答案:C

第2题：

废酸提浓、尾气吸收岗位危险过程有闪蒸、（）硫酸蒸发浓缩等。

A、硝酸蒸发浓缩
B、除酸雾
C、抽真空

正确答案:B

第3题：

用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。

A.作为熬糖的导热介质

B.使糖均匀溶化

C.加快糖溶化速度

D.使糖不会焦煳

E.降低糖的甜度

参考答案：ABC

第4题：

根据食品物料蒸发浓缩的特点，简述在选择和设计蒸发器时我们应该怎么做？

正确答案: 食品料液的性质对蒸发有很大影响。所以在选择和书籍蒸发器时，要充分认识这种影响。
①热敏性：生物系统的物料多由蛋白质，脂肪，糖类等组成，这些物质在高温下或长期受热时会遭到破坏，变性，氧化等作用，从食品蒸发的安全性看，力求“低温瞬时”蒸发，在保证食品质量的前提下，为提高生产能力，常采用“高温瞬时”蒸发
②腐蚀性：酸性食品如果汁，蔬菜汁等易腐蚀，所以设计蒸发器时必须考虑腐蚀性造成的污染问题，一般蒸发器接触液体部分多采用不锈钢结构
③粘稠性：许多食品有丰厚的蛋白质，糖分，果胶等成分，其粘稠性较高，严重影响传热度的速率，因此，一般采用外力强制的循环或搅拌措施
④结垢性：蛋白质，糖和果胶等受热过度会产生变形，结块，焦化等现象。发生这种现象就会在传热壁上形成污垢，严重影响传热速率，所以要提高液速，采用强制循环法是有效的
⑤泡沫型：某些食品物料沸腾时会形成稳定的泡沫，一般可采用表面活性剂以控制泡沫的形成，也可使用各种机械装置，如捕泡器等消除泡沫
⑥易挥发成分：不少液体含有芳香成分和风味成分，其挥发性比水大。料液蒸发时，这些成分将随同蒸气一同逸出，影响浓缩制品的质量。较完善的方法是采用回收后再渗入制品中。

第5题：

简述蒸发浓缩的定义。

正确答案:蒸发是溶液表面的溶剂分子获得的动能超过了溶液内溶剂分子的吸引力而脱离液面逸向空间的过程。

第6题：

采用蒸发时形成薄膜和泡沫增加汽化表面进行蒸发浓缩的方法是（）

A、减压浓缩
B、常压浓缩
C、薄膜浓缩
D、加压浓缩
E、多效浓缩

正确答案:C

第7题：

简述升降膜式真空蒸发浓缩设备的原理和特点。

正确答案: 原理：升降膜式蒸发器是在一个加热器内安装两组加热管，一组作升膜式另一组作奖膜式。物料溶液先进入升膜加热管，沸腾蒸发后，气液混合物上升至顶部，然后转入另一半加热管，再进行降膜蒸发，浓缩液从下部进入气液分离器，分离后，二次蒸汽从分离器上部排入冷凝器，浓缩液从分离器下部出料。
特点：
⑴符合物料的要求。初进入蒸发器时，物料浓度较低，物料蒸发内阻较小，蒸发速度较快，容易达到升膜的要求。物料经初步浓缩，浓度较大，但溶液在降膜式蒸发中受重力作用沿管壁均匀分布形成膜状。
⑵升膜蒸发后的汽液混合有助于降膜的进料分配，有利于液体的均匀分布。
⑶利用升膜来控制降膜的进料，有利于操作的控制。
⑷将两个浓缩过程串联，可以提高产品的浓缩比，减低设备的高度。

第8题：

食品强化剂不同于其他食品成分，受温度、光照和氧气等的影响而发生变化。

正确答案:错误

第9题：

简述熬糖过程不同于其他食品的蒸发和浓缩的原因。

正确答案:当糖液达到较高浓度时，其黏度迅速提高，如采用一般的加热蒸发的方法，最后很难去除糖膏中的多余水分。硬糖最终要产生一种玻璃状的无定形物态体系，而这种特殊的质构也要求糖液的蒸发和浓缩必须在一个持续的热过程中完成。即把熔化的糖液逐步变成黏稠的糖膏，必须通过一个温度梯度提高的沸腾蒸发过程来完成。

第10题：

在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？

正确答案: ①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。
②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。

简述熬糖过程不同于其他食品的蒸发和浓缩的原因。

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