保护营养素
防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
提高菜肴的耐存储性
防止串味
増香去异味
第1题：
A、防止水分流失
B、防止细菌感染
C、保护作用
D、折射紫外线
第2题：
上浆的作用有()
A.保护营养素
B.防止水分流失、保持菜肴鲜嫩
C.提高菜肴的乃存储性
D.防止串味
E.增香去异味
第3题：
素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()
第4题：
烹饪过程中，挂糊不会（）
第5题：
勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。
第6题：
上浆的作用有( )。
A. 保护营养素
B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
C. 提高菜肴的耐存储性
D. 防止串味
E. 增香去异味
第7题：
配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。
第8题：
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
第9题：
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
第10题：
在某些菜肴的烹饪中加醋．可起到（）的作用。