蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、（）。

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第1题：

控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第2题：

掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A.一次蒸制

B.两次蒸制

C.三次蒸制

D.四次蒸制

参考答案：A

第3题：

面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。()

本题答案：对

第4题：

下列关于蒸制的描述，错误的是

A、一般先用武火，"圆气"后改用文火

B、液体辅料拌蒸的药物，应待辅料吸尽后再蒸

C、蒸制时要注意火候、时间

D、长时间蒸制的药物宜不断添加冷水，防止蒸干

E、蒸后剩余液体辅料，应拌入药物再进行干燥

参考答案：D

第5题：

蒸制方法的基本操作要求是______。

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味

参考答案：DEF

第6题：

雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。

A.蛋清打发后立即蒸制

B.蒸制时速度要快，火要大

C.蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸

D.蒸制时火不能太大

E.蒸制时要采用放气蒸的方法

参考答案：AB

第7题：

蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第8题：

汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。()

本题答案：错

第9题：

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,刀工精细,调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第10题：

从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A.拌

B.烹调前调味

C.一次性调味

D.加热前调味

正确答案：C

蒸制方法的基本操作要求是灵活掌握加热时间、蒸后进行辅助调味、（）

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