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制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。

题目

制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。

  • A、炒制前
  • B、凝结后
  • C、成熟后
  • D、边炒边加入
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第1题：

大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分搅打,以便于凝固成型。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第2题：

大良炒鲜奶不需要添加的辅料是______。

A.蟹肉

B.鸡肝

C.火腿茸

D.鲜鱼肉


参考答案：D

第3题：

大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一点。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第4题：

大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有______。

A.面粉

B.鸡蛋清

C.鹰粟粉

D.虾仁

E.盐


参考答案：CD

第5题：

大良炒鲜奶的操作关键有______。

A.牛奶要新鲜

B.牛奶浓度要高于30%

C.各种主辅料的比例要准确

D.必须用猪油炒制才能保证色泽洁白

E.牛奶必须冷冻后直接炒制


参考答案：ABC

第6题：

大良炒鲜奶选用的牛奶浓度应为______以上。

A.10%

B.20%

C.30%

D.60%


参考答案：C

第7题：

大良炒鲜奶的配料一般在______。

A.炒奶前放入

B.炒奶的过程中放入

C.牛奶凝固后放入

D.炒制过程中分次加入


参考答案：A

第8题：

制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第9题：

大良炒鲜奶的菜品特点有______。

A.口感软滑

B.主色洁白如雪

C.奶香浓郁

D.色泽淡黄

E.口味咸甜


参考答案：CDE

第10题：

下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

A.油泡双脆

B.大良炒牛奶

C.韭黄炒鸡丝

D.腰果鸡丁


正确答案：D

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