制汤时要灵活掌握火候。
第1题：
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
第2题：
制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。()
第3题：
炒芋角馅要掌握( )。
A.火候
B.油温
C.调味
D.温度
第4题：
A、刀工处理
B、加热时间
C、调味方法
D、制汤工艺
第5题：
A.小火
B.微火
C.文火
D.灵活掌握
第6题：
制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。
A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度
第7题：
制汤时要灵活掌握火候。
此题为判断题(对，错)。
第8题：
在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
第9题：
A、火力大小
B、火候
C、加温时间
D、油温
第10题：
下列表述中，体现坚持适度原则的有（）
A.注意分寸
B.掌握火候
C.因地制宜
D.适可而止