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制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流

题目

制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。

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第1题：

装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。

A.松软

B.收缩

C.流出

D.结块


参考答案：C

第2题：

制作焖填馅小牛核的馅料要把黑菌切成小片。


正确答案:错误

第3题：

造成制品馅料流出的大多原因是()。

A.馅料不当

B.馅料过硬

C.馅料过少

D.馅料过多


参考答案：D

第4题：

由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。

  • A、精加工、配菜
  • B、精加工、配菜、腌制
  • C、精加工、配菜、腌制、馅料制作
  • D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀

正确答案:C

第5题：

采用炒法制作的馅料，其特点是（）。


正确答案:香

第6题：

熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用( )方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮


参考答案：B

第7题：

造成制品馅料流出的大多原因是（）。

  • A、馅料不当
  • B、馅料过硬
  • C、馅料过少
  • D、馅料过多

正确答案:D

第8题：

西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。

A.面包计司馅料

B.苹果馅料

C.计司类馅料

D.鲜果酥盒馅料


参考答案：C

第9题：

（）组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

  • A、巧克力类
  • B、鲜果类馅料
  • C、干果类馅料
  • D、奶油类馅料

正确答案:D

第10题：

用于制作馅料的虾要（）。


正确答案:新鲜、有弹性

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