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斩拌机的功能是将（）成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与

题目

斩拌机的功能是将（）成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相（）的作用。它是加工（）制品和（）罐头的关键设备之一。分为（）和（）两种。

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第1题：

红肉鱼比白肉鱼含有较多的什么?


答案：色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶

第2题：

三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第3题：

将原料肉经机械作用由大变小的加工过程称为()。

A、粉碎、切割或斩拌

B、混合

C、腌制

D、干制


参考答案：A

第4题：

下列哪种原料适宜用温煮的烹调方法制作（）

  • A、鱼柳肉
  • B、牛腩肉
  • C、猪硬肋肉
  • D、牛腿肉

正确答案:A

第5题：

引起组胺中毒的鱼类是（ ）。

A.红肉鱼

B.青皮红肉鱼

C.河豚鱼

D.内陆湖泊鱼


正确答案：B
【考点】组胺中毒【解析】引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

第6题：

将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为。()

A.腌制

B.混合

C.乳化

D.粉碎、切割或斩拌


正确答案：D

第7题：

引起组胺中毒的鱼类为()。

A.河豚鱼

B.青皮红肉鱼海产鱼

C.红肉鱼

D.内陆湖泊鱼


正确答案：B

第8题：

用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?


答案：1.避免鱼肉PH值为等电点附近;
2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
5.加入适当的食盐;
6.进行加热;

第9题：

净料是指能直接配制成菜点的（）。

  • A、鱼
  • B、肉
  • C、蛋
  • D、原料

正确答案:D

第10题：

大厨餐厅走菜应严格按顺序进行，热菜走菜的顺序为（）。

  • A、虾、蟹、肉、鱼、蔬菜、汤
  • B、鱼、肉、虾、蟹、蔬菜、汤
  • C、蟹、虾、鱼、肉、蔬菜、汤
  • D、鱼、虾、蟹、肉、蔬菜、汤

正确答案:A

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