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试述食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素

题目

试述食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。

参考答案和解析
正确答案: （1）保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。
（2）分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。
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第1题：

简述增稠剂的作用。


正确答案:增稠剂可以改善食品的物理性质，增加食品的粘滑的感觉，可作为食品乳化辅助和稳定之用。

第2题：

简述合成增稠剂在颜料印花中作用。


正确答案:作为糊料增加印花色浆的黏度。

第3题：

举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用?


答案：琼胶：用作果冻、羊羹、酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱稳定酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱增稠剂。
卡拉胶：粉末果肉饮料、调味汁酱、番茄酱
褐藻胶：乳酪、面包、蛋糕、果冻、果酱

第4题：

食品增稠剂的作用是什么？常用品种有哪些？举三例。


正确答案: 增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，含羟基、羧基、氨基、羧酸根等，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等的作用。
明胶、黄原胶、卡拉胶。

第5题：

食品增稠剂


正确答案:是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。

第6题：

增稠剂的作用是什么？


正确答案:食品增稠剂对保持流态食品，胶冻食品的色香味，结构和稳定性起相当重要的作用。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液态、浆状食品形成特定形态，并使其稳定，均匀，提高食品品质，以使食品具有粘滑适口的感觉。

第7题：

简述食品增稠剂在食品加工中的作用？


正确答案: （1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用

第8题：

增稠剂所表现出来的作用大小则取决于(),研究食品增稠剂的结构和流变性的关系可为食品增稠剂的应用提供有力的理论依据。


参考答案：增稠剂分子本身的结构和它的流变性

第9题：

羧甲基淀粉在食品工业作为增稠剂都有哪些功效？


正确答案: ①在果茶等黏稠状食品中加入羧甲基淀粉，能够防止分层和沉淀，其增稠效果十分显著，并可提高果茶等细滑口感。
②加入冰淇淋配方中可乳化脂肪，明显提高膨化率，防止冰晶形成，使产品口感细腻。
③在芝麻糊、米粉、豆奶粉等固体冲调食品中加入羧甲基淀粉，可显著提高固体物料的复水性，使冲调后的黏度增加，口感细腻。
④用于速煮面、糕点等面食生产中，能有效增加面团的黏合力，调节弹塑性，减少断头，增加光滑度和耐煮性等。
⑤作为肉类制品、蔬菜等食品的保鲜剂喷洒在表面形成极薄的膜，从而保持食品的鲜度。

第10题：

影响增稠剂作用效果的因素有哪些？


正确答案: （1）增稠剂的分子结构
（2）温度
（3）浓度
（4）增稠剂协同效应
（5）切变力
（6）增稠剂的分子质量
（7）增稠剂凝胶的触变
（8）有机溶剂的增效效应

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