茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。
第1题：
A.猪肉要斩成细茸
B.炖制时要用微火
C.加热时间约为2h
D.经常观察锅中水分损耗情况
E.原料要选择猪肋条肉
第2题：
制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。
A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥
第3题：
()是将原料制成茸末状的一种刀法.
A.锯
B.铡
C.推
D.斩
第4题：
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。
第5题：
A、旋刀法
B、排剁法
C、拍刀法
D、抖刀法
第6题：
削是将原料制成茸末状的一种刀法.
此题为判断题(对，错)。
第7题：
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。
A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥
第8题：
A.粉碎机搅成泥
B.排斩成泥
C.切成丁后再排斩
D.切成石榴粒大小
第9题：
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
第10题：
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。